番茄的贮藏与加工技术

发布日期:2018-04-28 23:34

一、贮藏技术

贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水,防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕,从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在早晨或傍晚无露水时采摘,采摘时轻拿轻放,避免造成伤口。包装容器不宜过大,以免上面的果实将下面的压伤。采收后,应放在阴凉通风处散热,或放在冷库内预冷到13摄氏度,然后挑选分级入库贮藏,成熟度不同的果实要分别存放,便于管理。

二、贮藏方法

1.塑料(10585,-85.00,-0.80%)帐气调贮藏法。将装好的番茄堆码在窖或通风库中,用塑料薄膜将码好的垛套上,封住口成为塑料帐。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帐内的氧气逐渐减少,而二氧化碳逐渐增加,以此来减弱番茄的呼吸作用,延长贮藏期。在贮藏期间,每隔2-3天将塑料帐揭开,擦干帐壁上的小水滴,15分钟后重新套上,封住门,以补充帐内新鲜空气,排除帐内过多的二氧化碳,避免番茄腐烂。每隔10--15天翻垛检查1次,挑出病果。用此法可贮藏l个多月。

2.硅窗气调贮藏法。薄膜越薄其透气性越好。试验结果表明:在其他贮藏条件相同的情况下,使用0.08毫米厚的硅窗,帐内氧的含量将控制在6%左右,二氧化碳在4%左右,效果较好。

番茄采用硅窗气调贮藏时,要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度高低成正比。在固定容积的贮藏帐内,随着贮藏量的增多或减少,硅窗面积也需作相应的扩大或缩小。一般有效体积为4立方米的塑料薄膜帐,贮藏550千克需要开0.45平方米-0.5平方米的硅窗。

3.薄膜袋贮藏法。将青番茄轻轻装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋(食品袋)中,一般每袋装5千克,装后随即扎紧袋口,放在阴凉处。贮藏初期,每隔2-3天,在清晨或傍晚,将袋口打开15分钟,排出番茄呼吸产生的二氧化碳,补入新鲜空气,同时将袋壁上的小水珠擦干,然后再扎好密封。贮藏1-2周后,番茄逐渐转红。如需继续贮藏,则应减少袋内番茄的数量,只平放1-2层,以免相互压伤。番茄红熟后,将袋口散开。

采用此法时,还可用嘴向袋内吹气,以增加二氧化碳的浓度,抑制果实的呼吸。另外,在袋口插入一根两端开通的竹管,固定扎紧后,可使袋口气体与外界空气自动调节,不需经常打开袋口进行通风透气。

4.吸附剂贮藏法。方法(1):把沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙按①50:50:0:0,②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配制成不同组成的复合保鲜剂,在其中一种保鲜剂中取10克,装入一透气的小袋内,再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的温度下封存,容器内的番茄14天内颜色不转变,21天内无霉菌生长。可使番茄的贮藏期延长3倍左右。

方法(2):将30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧化钙和1份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称10克装人一内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内,并用O.5克水将纸润湿,然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏60天,番茄颜色不变。

5.防腐膜贮藏法。涂料的配制:蜜蜡10份,酪玩2份,蔗糖脂肪酸酯1份,经充分混合制成一种乳浊状涂料。用保鲜涂料徐于番茄梗部形成防腐膜,可有效地控制番茄的呼吸强度,达到防腐保鲜,延迟成熟的目的。

二、加工技术

(一)番茄脯

1.原料选择。挑选刚成熟转红约2厘米直径大小的中等番茄。挑出青果、病虫果及烂果。

2.脱皮处理。用沸水处理1-2分钟取出,侵于清水中使番茄脱皮。

3.硬化处理。配制0.1%二氯化钙溶液浸泡脱皮后的番茄6-8小时,捞起沥干备用。

4.配制糖液。按白糖(5530,15.00,0.27%)与原料比0.75:1,配制40%糖液,在糖液中加入0.1%-0.2%柠檬酸,0.05%山梨酸钾防腐剂。

5.透糖。将糖液煮沸,采用多次透糖法浸渍原料,第二天糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度5%-6%,趁热加进原料中,这样反复操作,直到糖液浓度达到60%-65可停止加热,继续浸渍1-2天。当原料逐渐收缩,而且变得透明时说明原料吸糖达到接近60%糖度,透糖便可停止。

6.干燥。从糖液中捞起在65摄氏度下排风烘制,使其含水量达25%--26%。

7.包装。可用玻璃纸单粒包装,或枕式单个包装。

制出的番茄脯色暗红透明,体积收缩呈颗粒状。具浓厚番茄风味,甜酸适口,人口爽脆。

(二)番茄复合果酱

1.原料选择。加工果酱的番茄应充分成熟,挑选出腐烂、病虫危害和未熟果实。

2.打浆过滤。用打浆机将果实打成浆状,除渣取汁液。

3.蒸发浓缩。加入与料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸钠(海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后再加入),0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,使其固形物达到40%-2%便可停止加热待用。

4.菠萝果酱的制备。取新鲜成熟菠萝去皮去芯,打浆,加热浓缩,加人1:1白糖,同时加人原料重0.7%的海藻酸钠(海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后加进原料中),与白糖和菠萝浆加热浓缩后,再加入原料重0:2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,使其固形物达到40%-42%便可停止加热待用。

5.番茄酱与菠萝酱混合。将番茄酱和菠萝酱按1:1或2:1比例混合后加热煮沸。

6.灌瓶。采用200克四旋瓶包装,灌瓶后立即扭紧瓶盖。

7.杀菌。100摄氏度沸水杀菌15-20分钟。

品质:具有菠萝和番茄风味,色橙黄,甜酸可口,用于涂抹面包或馒头食用。

(三)番茄汁

1.选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜(约为6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、斑点及青绿部分备用。

2.去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

3.预热。将破碎去籽的番茄迅速加热到85℃以上,杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

4.打浆。用三道打浆机打浆,取得汁液。

5.配料。将番茄原汁200千克,砂糖0.7-0.9千克,精盐0.4千克,混匀。

6.脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150千克力/平方厘米压力下均质。

7.装罐。加热到85-90摄氏度,热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

8.杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。