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小麦出粉率与面粉种类的关系

发布日期:2018-01-30 15:31

一般的白面粉都是用小麦的内胚乳(Endosperm)磨制的,内胚乳的重量占小麦的85%,不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只有72%左右,而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉(Patent)就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,注意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。

下图显示了出粉率与面粉成分的关系:

成分/出粉率50%72%80%85%全麦面粉

水分14.514.5141414

蛋白质6-7.58-118-139-1410-15

淀粉72-7465-7064-6964-6860-65

糖份1-21-21-22.0-2.51.6-2.0

脂类0.4-0.60.8-1.01.0-1.51.2-2.02.0-3.0

纤维0.10.15-0.200.2-0.40.6-1.02.0-5.0

矿物质0.2-0.50.3-0.60.6-0.80.7-0.91.5-2.5

尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高,蛋白质越高,灰分越高。不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制作面包,而全麦面粉的蛋白质含量虽然高,可以由于麸皮会影响面筋的扩展,因此也不能单独用来制作面包

确定出粉率之后,还要保证面粉在磨制过程中的受损程度,受损程度过大的话即使出粉率再大也是没有用的,要减少它的受损率建议使用旋风式粉碎磨,它可直接安装自动喂料器,可有效控制较高水分样品及有壳谷物样品的进料速度,改善粉碎效果。粉碎样品适用于面筋数量、质量、谷物粘度、小麦降落数值、近红外成分等指标测定,并且将可以减少受损率。

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