鲜食玉米无论是营养还是口感，都优于普通老玉米牞这是被专家和消费者所共同认可的。不过，鲜食玉米保鲜问题一直困扰着鲜食玉米加工业，鲜食玉米如果贮藏保鲜不当会使营养价值与口感大打折扣。在鲜食玉米加工季节到来之前，记者采访了将于8月份举办的第二届全国鲜食玉米产业大会的专家组成员、国家农产品保鲜工程技术研究中心王文生研究员，他就当前我国鲜食玉米贮藏的关键技术问题发表了意见。
王文生说，鲜食玉米是一个统称，在批量的商业化生产和销售过程中，鲜食玉米应该特指甜玉米和糯玉米，而并非指普通玉米的幼嫩阶段。甜玉米和糯玉米均是以未熟果穗胚乳甜质籽粒供食用牞但是甜、糯玉米很难长期贮藏，只能在采收旺季短暂贮存。目前的贮藏方法仍然是靠速冻保藏和加热杀菌真空包装贮藏。
由于甜、糯鲜食玉米是在代谢旺盛的幼嫩阶段采收并供食用，所以保鲜的目标是：应尽力保持采收时玉米的风味、口感和营养成分。实现这个目标往往比控制某些果蔬的腐烂还要难，因为在常温下甜、糯玉米的含糖量会迅速下降。在田间温度下，甜、糯玉米的呼吸速率约是0℃以下的8倍。在30℃下，采后1天约有60％的蔗糖转化为淀粉；在20℃下，采后1天约有35％的蔗糖转化为淀粉；在10℃下，采后1天约有20％的糖分转化为淀粉。糖分的损失、组织结构的变化，将明显影响其风味和品质，使甜、糯鲜食玉米变得不那么柔嫩适口了，随内部品质的进一步变化，甜、糯玉米籽粒表面的鲜度、光泽和饱满度也随之下降。由此可见，要保持甜、糯玉米的高品质，必须采用快速预冷然后恒温库冷藏的方法才能有效提高甜、糯玉米的保鲜时间。
我国现阶段采用恒温库冷藏方法保鲜甜、糯玉米的企业较少，气调库建设与使用也不普及，导致产品品质难以保证，这与发达国家差距很大。要解决上述问题，王文生认为应从三方面入手：
第一，避免使用保鲜剂。如果使用保鲜液（用防腐剂、调酸剂、抗氧化剂等配制的液体）浸泡保鲜甜玉米，即便在几个月的时间内仍有玉米的原形，也没败坏，但品质指标（包括营养和卫生指标）却很难保持，可谓"有形无质"。
第二，鉴于目前国内气调库建设尚不普及，且甜玉米气调贮藏的效果不十分明显这一情况，建议国内甜玉米贮藏采用冷藏方法，同时必须注重和实施快速预冷。采用这种贮藏方式可将甜玉米贮藏25-30天左右，且口感尚可接受。
第三，按照加工较高档食品的要求，可借鉴美国卡洛莱纳州的加工技术。该州是美国甜玉米的主产地，在甜玉米贮藏方面有着严格的操作程序。其做法是：将清晨采收的甜玉米在1小时内送入专门预冷设施，然后进行冷藏。
至于鲜食玉米保鲜加工的主要环节，王文生强调了以下几个方面：
首先是采收。通常甜玉米吐丝后18-22天即为采收期。一天中最凉爽的时间是甜
玉米的采收时间，即晚上或清晨，在这段时间采收的玉米的品温要比白天采收的品温低许多。采后暂放在阴凉处，并很快收集，从田间运送到加工或贮藏地点预冷。
其次是预冷。甜玉米应尽可能在0℃的温度下预冷。首选的预冷方式为冷水预冷。冷水预冷又可分为浸入冷水或冷水喷淋，从冷却效果上看，前者比后者更有效。包冰预冷可直接用于运输过程中，是一种十分有效的方式。真空预冷甜玉米也是一种较好的方法，但在预冷的同时应该考虑补湿（通过加冰也可），以保持玉米的鲜度，增加预冷的有效性。
最后是冷藏。预冷以后的甜玉米应立即放入冷库进行冷藏。贮藏温度（品温）应尽量靠近0℃，而又不能发生冻害，所以冷库温度的均一性要高，库温的变幅要小。冷库的相对湿度要在95％-98％，以保持甜玉米的新鲜度。
