“南米北面”，是中国人饮食结构的基本现象。面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段，人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段，人们食用面粉，图个吃饱。而进入小康消费阶段，人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。
在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。从食品质量出发研究小麦种植和加工，是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦面粉种类较多，包括了各种等级通用小麦粉、高筋粉、低筋粉、专用小麦粉等。目前，人们主要是依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同，对小麦粉进行分类，一般分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉，还可以根据蛋白质的强度分强筋、中筋、弱筋。高、中、低筋面粉是按照蛋白质的含量划分的，而强、中、弱筋面粉是按照蛋白质的质量划分的。
优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。
优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。
所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。
所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良。
小麦品质好坏，和自然环境脱不了关系。小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
研究表明，在气候、土壤、品种三个因子中，气候对小麦品质的影响最大，其中尤以温度和水分最为重要。小麦开花至成熟期间是籽粒产量和品质形成的关键时期，也是温度影响小麦子粒品质的重要阶段。
光照对小麦籽粒蛋白质形成的影响在整个生育期都存在，但不同时期影响不同：一般播种至拔节期，长日照有利于蛋白质含量提高；开花至成熟期，则随着日照时数的减少而蛋白质含量增加。
土壤水分对小麦品质的影响比较复杂，但以不利影响为主，特别是在小麦灌浆成熟期，土壤水分含量越高，籽粒中蛋白质含量越低。但是，如果有较高的施肥量，高水分条件下也能获得较好的品质。
土壤氮素是影响小麦籽粒品质最活跃的因素。施氮时期对小麦籽粒蛋白质含量的影响比籽粒产量的影响更大。有研究认为增加氮肥能明显提高小麦籽粒产量和品质，籽粒蛋白质含量随追氮时期的后延而呈增加趋势，抽穗期追肥的籽粒蛋白质含量及其产量均较高。土壤磷和钾的含量也同样会影响到小麦品质。
南方人面食吃得少，对于市面上各类面粉，很多人只知道选“无添加剂”，如何选择面粉，其实大有门道。如果没有仪器，老百姓可以通过三种方法做一个初步的判断。
其一是“闻”。抓一把面粉闻一下有没有异味。好的面粉，会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。如果面粉储存时间长不新鲜，就会有一股异味，因为面粉里面也有一部分油脂，时间长了，自然味道不好闻。
其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。举个例子，同样规格的一袋面粉，你会发现强筋的体积会小一点，弱筋的则大一些。这可能与小麦磨成粉之后的质地结构有关。当然，由于缺乏系统研究，这只是在生产过程中得出的经验。
其三是“看”。看，不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。专家认为，颜色并不能作为判断面粉好坏的标准。强筋的面粉通常颜色会比较深，弱筋的面粉相对比较白，但这并非绝对。面粉的颜色从一定程度上受到加工精度的影响，加工精度越高，面粉就会越白。比如，只提取强筋小麦的粉心部位加工的，即便是强筋面粉也会比较白。加工精度低的话，麸皮没有被彻底剥离，颜色自然会黄一些。
