油菜低温冻害主要发生在越冬期间，也可发生在早春寒潮期间。当气温降至－3―5℃时，油菜就会遭受冻害，－7―－8℃受害较重。冬季和初春的低温和大风会加重油菜冻害，抽苔开花期对低温敏感，尤其春后早春寒潮引起的冻害对油菜产量的影响更大。
油菜冻害可表现在地上部分和地下部，地上部冻害包括叶片、茎秆、蕾苔、幼果。叶片受冻病呈烫伤状，持续低温会导致细胞间隙内水分结冰，使叶片组织受冻死亡；早春寒潮期间如果温度不是太低，叶片下表皮生长受阻，而其余部分继续生长，则导致叶片呈现，凹凸不平的皱缩现象。油菜现蕾抽苔期抗寒力最弱，只要温度在0℃以下时，就会出现冻害，苔受冻初呈水烫状，嫩苔弯曲下垂，茎部表面破裂，是鉴定品种是否耐冻的一个主要标志。冻害严重时，即使能开花也会结实不良，特别是主花序出现分段结实的现象。地下部分冻害主要表现在根部，根系弱小和扎根不深的油菜，苗期若遇－5―－7℃低温、土壤结冰膨胀，幼苗根系被抬起，白天气温回升，冻土溶解，体积变小下沉，根系就会补扯断处露的现象，出现根部外露的幼苗再遇冷风日晒，则会大量死苗。
