番茄无论是鲜食或是贮藏加工，一般都要到果实成熟时采收。全国农业劳动模范、高级农技师马新世提醒广大菜农，采摘大棚番茄，选择恰当的时机和方式非常重要。
成熟度划分
发育成长的第一个时期从受精开始到果实大小差不多成形，种子发育基本成熟，这是果实生长膨大、决定果实大小和重量的阶段。第二个时期是果实进入成熟过程，种子发育至完全成熟，果实颜色由绿变红等，最后达到完全成熟。
番茄果实的成然过程又可划分为四个阶段：即青熟期、变色期（转色期）、成熟期和完熟期。青熟期的果实已充分长大，果皮绿色渐谈，果面发亮，顶端出现乳白色，内质硬，种子已发育完全，具有萌发能力。要是时间较长的储藏或运输，那么可以在这一时期采收。
采收标准
后熟的果实品质稍差，如安排在本地上市的不宜在
这个时期采，变色期的果顶（脐）部开始转色，出现淡红或金黄色，直至全果有三分之一着色，但果肩部分仍然为绿色，这一时期采收的果实，只需经数天（依气温高低而异）后熟，就可以全部转变为红色，适合长距离运输和储藏。
就地供应市场的果实，也可在这一时期采收，但采收后需经催熟方能上市成熟期的果实有三分之一以上或全果转色，果肉未软，质地坚实，维生素与干物质含量最高，营养价值亦最高，最适合生食，采搞后次日即可供应市场。完熟期的果实出现该品种本该有的色泽，全果红或粉红色泽鲜艳，加工用的大红色果，这时种子成熟、饱满。
不适合运输与贮藏，采后主要用于加工香茄各种罐藏制品，如汁、整籽、切块等留种用番茄最好也在这一时期采收。
采收方法
番茄开花有前有后，成熟有早有晚。同一植株甚至同一花序上，生长有不同成熟阶段的果实，所以应按要求的标准，进行逐个采摘。采摘时，左手抓住采摘果与花序连接处，右手抓着果实，大拇指扶着果柄往下按，其它手
指握果向上摆，果实就从果柄离带分离处断下，要小心采摘。
摘下的鲜果应轻拿轻放，最好将带有果牺的果蒂抹去，以免在藏放、运输过程中，因果碰伤别的果实，造成病菌感染而腐烂。应在晴天气温适宜时进行采收，因为这时采下的实温度低，容易保藏。要避免果实表面还存有水时采摘，高温条件下采得的果实，应摆开晾一下。
