喷鼻蕉花生酱是我们研制的一个新的名堂种类。喷鼻蕉不只具有清热、解毒、利尿、消肿、通便、降压等功能，还具有质地柔嫩细腻、喷鼻甜适口、养分富厚的特色，是以，喷鼻蕉粉成为我们做花生酱的添加敷料首选。其次是蔗糖和大批的盐。喷鼻蕉粉的添加，不只可以改良一样平常花生酱的风味，养分身分的均衡，还可以加强花生酱的稳固性，淘汰一部门稳固剂单甘酯的用量。这里所提到的单甘酯，是我们花生酱临盆的最好稳固剂，单甘酯的添加，付与了花生酱优秀的口融性及疾速凝结性，使产物奶油化，并战胜了花生酱的油酱分散的征象，使临盆的花生酱喷鼻味浓烈、耐久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下生存一年以上。
（一）质料选择：枯燥、光彩艳丽无霉点的花生仁、市售喷鼻蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味年夜，可思量用部门葡萄糖取代）、食用碘盐等。
（二）仪器装备：远红外食物烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。
（三）详细操作：
1.挑选剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。
2.洗濯花生易遭到黄曲霉毒素的净化，疾速淘洗可去毒80%。
3.烘烤它是决议制品风味、口感和光彩的要害工序，烘烤温度在130～150℃，时光为20～30分钟，使含水量到达11%～12%为好。
4.脱红衣与挑撰待花生温度降低到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，留意调剂好脱皮机磨片之间的间隔，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后挑撰出烘烤过分和未去净皮的花生仁。请求红衣残留量不得凌驾2%；
5.粗磨用钢磨或石磨对脱皮的花生仁举行粗磨。
6.按以下配方混淆配料花生仁1000.0克，喷鼻蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，喷鼻蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。
7.精磨应用胶体磨，使用二次研磨法，研磨细度在7微米阁下，两次研磨的出口温度均掌握在68℃以上。
8.冷却、包装、熟化按最好配方制成的花生酱，应立刻清除研磨所发生的热，待温度降温度降到45℃以下古装入容器，装入容器内的相宜温度为29.4～43.3℃。装好后的制品酱，应少挪动转移，进入熟化处置惩罚，时光为48小时以上。包装时平日接纳真空包装（用牙膏式软包装最好）。
（四）要害掌握点
1.烘烤花生仁这一操作是直接决议制品风味、口感和光彩的要害工序。烘烤缺乏则喷鼻气淡漠，烘烤过关则会发生焦糊苦味。烤好的花生应立刻降温，以防余热发生后熟征象，招致发生焦糊。
2.应只管去净花生红衣，由于它会使酱料泛起正色黑点，使产物带甜蜜味，影响感官目标及口感。
3.精磨时必定应用胶体磨，因精磨的目标在于进一步磨细酱料，使种种物料充实混淆，使稳固剂可以或许完整疏散于酱估中，到达全部物系的均质。因为研磨细度直接关系到花生酱可口性及口溶性的好坏而花生细胞的巨细多在40微米阁下，故研磨细度必需低于此值，不然就会有粗拙感。研磨细度在7微米阁下较适合。研磨历程中，酱体温度会降低，若接纳一次研磨法，要使研磨细度到达7微米，不然一定会使酱料因低温而发生油脂的热氧化与热聚合征象或使花生自己含有的抗氧化遭到破损，形成产物色彩变深、品德降低。而接纳二次研磨法，一样平常可将两次研磨的出口温度掌握在68℃以下，可制止上述征象，也可年夜年夜下降装备消耗。
4.精磨后的酱料应立刻举行处置惩罚，也是再一次的均质。冷却工序对包管花生酱的质量是非常须要的。由于方才精磨后构成的乳化胶体物系是不稳固的，这时候如不敏捷清除物系的热量，就会因物资间的份子猛烈活动而破损这类还没有完整稳固的、硬性的乳化收集构造，从新离析出油脂来。冷却用刮板式夹层反映锅或凉风机。
用以上要领临盆出来的喷鼻蕉花生酱酱体呈黄棕色，匀称分歧，浓稠状，组织细腻，无油析、沉降或结晶征象，具有浓烈的花生喷鼻味和喷鼻蕉的幽香味。含卵白质25%～30%，脂肪46%～52%，酸价＜1，水份≤2%，灰分≤3.5%，黄曲霉毒素≤5微克/公斤，食物添加剂切合划定。酱喷鼻浓烈、耐久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下生存一年以上。若接纳牙膏式软包装，则越发新鲜、利便。