利用碎米、玉米面、红薯、马铃薯、木薯等原料酿制成饴糖，将饴糖酿造成的焦糖色素，是酱油厂、醋厂、酱类、酱类调味产品及部分饮品、食品厂必不可少的原料。本文以玉米面为例，介绍四川青神县翠微酿造厂用杂粮加工焦糖色的工艺技术。
1.工艺流程：玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→过滤→糖汁→浓缩→饴糖→熬糖色→糖糟
2.备料：α-淀粉酶制剂和β-糖化酶制剂（市级食品添加剂商店有售），麦芽乳汁；120目细密的过滤口袋2个；修建大、中号锅灶和大、小号水缸各2个；准备好波美计、200℃的温度计、pH试纸等。过滤缸能盛装下过滤口袋，缸底部留一小孔，缸底小孔上放过滤甄箅，上放棕垫，供插塑料管放糖汁用。选优质玉米，粉碎细度为70～80目。
3.蒸煮液化：把100千克玉米面放入锅中，加水并用稀碱水调pH值为6.2～6.4至200千克，搅匀后用小火慢慢加温至30℃。将无水氯化钙300克放入玉米糊内搅匀，每克原料加入10单位α-淀粉酶制剂。再将400克α-淀粉酶制剂用30℃水化成糊状，静置20分钟后入锅，不停地搅拌熬至开锅。加入酶制剂后，锅中的糊越来越发散。如果粘成团，则为酶制剂加得少或失效。初学者在加酶制剂时，可适当多加些，从加入酶制剂至开锅煮熬时间不得少于15分钟，否则酶制剂起不到糖化作用。将煮好的玉米面料转入液化缸内，边加冷水边测温度。当温度降至75℃时，加入α-淀粉酶制剂400克成浆8%（用30℃水化开），倒入缸内搅匀，液化30～60分钟。
4.糖化过滤：继续液化后降温至55～63℃，分两次加入β-糖化酶制剂，每克原料用10单位酶制剂100～150克或麦芽浆6%搅拌，糖化6～8小时。糖化液面上开始蠕动翻花并逐渐变清，糖化至碘液化检验不呈蓝色为止。将糖化后的混合液加温至80～100℃时转入过滤口袋内，加40千克80℃热水，加压过滤头道糖汁，往糖糟内加20千克80℃热水搅拌过滤二道糖汁，加少量开水搓、捏、挤、压、过滤第三道糖汁。
5.浓缩成糖：糖汁全部滤出后，把糟子移作制醋：将头二道糖汁混合（第三道糖汁作为下次糖汁过滤或浸泡麸皮原料的头道水），倒入已涂大油的热锅内，急火加热2小时，糖汁逐渐变稠。当翻滚的糖汁呈鱼鳞状时，改为慢火，并注意边熬边搅拌，防止溢锅。当糖液熬至挑沾起能滴成16～19厘米长的丝状时，表明浓度已达35度。
6.熬焦糖色：给糖液补充开水，烧开半小时，用稀碱水调pH值于4以上。先用武火，不断搅拌以防糊锅，熬至20分钟后改用慢火熬20小时。至锅内可见明显大气泡，并能搓成丸状时加入10%的碱水（若为醋用糖色，加冰醋酸）调至能拉成丝，再加水烧开（成100℃），最后加盐去杂味。糖浓度达41～47度，锅内焦糖由白烟转青烟，焦糖无甜味时加总重0.1%的苯甲酸钠即可长期保存。成品焦糖的特征是乌黑发亮连丝状，取一小勺放在14波美度的食盐水中看是否变硬，不变硬则继续加热。直至放入盐水中能变硬时，表明糖色成熟。
