大豆含有较多的脂肪，其贮藏的稳定性比谷类粮食差。在贮藏过程中，除一般粮食常见的生虫、结露、发热之外，还存在走油变红，吸湿生霉与品质下降。走油变红与吸湿生霉是品质恶化的表现；品质降低主要是指蛋白质变性，酸价增加和丧失发芽能力。
安全贮藏大豆，应抓好干燥降水、防潮散湿、防治虫害等方面的工作。有效地保持大豆干燥，是保管好大豆的主要措施。大豆成熟较晚，收获期多在中秋以后。包装、堆存时，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左有的可保管到7月；水分12%左右的可以过夏，但对于发芽用大豆，水分应保持在l1.5%左右。大豆降水的方法有三种：带荚晒、脱粒晒、机械烘干。带荚晒最有利于保存品质，脱粒晒次之，机械烘干影响大豆品质。带荚晒是指当豆叶枯黄脱落，豆荚碰头有响声时收获上场，带株趁晴天晒2-3天，脱粒阴凉后归仓，这样不仅可以充分干燥，防止裂皮皱纹，还可保持原有色泽、光泽、发芽力和品质，并延缓或减轻走油酸败。入库大豆如水分含量高，为了长期保存，可以日晒。据试验，日晒不降低出油率，但品质有不同程度的下降，如发芽率降低，脂肪酸增加等。大豆日晒有缺点，如夏季日晒大豆易爆腰脱皮，光泽减退，破碎粒增多，对长期贮存不利。所以最好采取春晒和秋晒，以减少损失。如采用机械烘干的方法有降水快，能清除杂质和不受阴雨天气影响等优点。但易发生焦斑和裂皮，光泽减退，脂肪酸增加。大豆蛋白在高温下极易变性，降低使用价值，不论日晒或烘干的大豆，都应凉后归仓。大豆吸湿性强，做好防潮散湿是干燥贮藏的重要措施。防潮散湿应抓好铺垫隔湿，干豆低温密闭，新豆及时倒困通风等工作。大豆仓底铺垫和下层外层隔湿要求比一般粮食更加严格，采用多层芦席、草片或塑料布，才能收到较好的防潮效果。低水分大豆(12.5%以下)在春暖以前趁冷密闭，不仅可以较长时间保持低温，也是防潮隔湿的有效措施，有利延长安全保管期。新收获的大豆正值季节交换，气温逐渐下降，入仓后大豆继续进行后熟，粮堆内部湿热容易积聚，引起发热霉变。因此，入仓的新大豆，在入仓后3-4周左右，应及时倒仓通风散湿，并结合过筛除杂，以增加保管的稳定性。
