氮是构成蛋白质的主要成分。叶绿素、胡萝卜素、番茄叶片中有机酸及叶菜类的维生素C的合成，都离不开氮。一般菜田氮素供应往往不足，如果不施氮肥，会出现植株矮小，叶色变淡，从老叶开始黄化，逐渐波及嫩叶，有时还会发红。缺氮的蔬菜分枝少，化和果实不仅少，有时还出现畸形。如黄瓜瓜头变尖，弯钩增多。如果氮素过多，植株机械组织不发达，细胞壁薄，容易感染病虫害，反而会减产。另外，蔬菜作物对氮肥形态也有一定的要求，一般蔬菜作物喜欢硝态氮，洋葱、菠菜对铵态氮很敏感。铵态氮不宜过多，不应超过正常生长发育所需总氮量的四分之一。
