多味番茄脯是以番茄为原料,辅以糖、姜泥、酸等辅料,通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味,色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点,并且具有姜的发汗、开胃等生理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述如下:
一、工艺流程
选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品。
二、操作要点
1.选料
选择新鲜的小番茄,色红,果形和风味均好,未受病虫危害,果肉硬度较强,果肉肥厚,籽少,汁液少,耐煮性强,成品率高,以罗城一号、奇果等长圆形品种最为适宜。
2.清洗
将番茄倒人洗槽内,洗净表皮。
3.热烫去皮
将番茄倒人95℃-98℃的热水中烫1分钟,烫至表皮易脱离为宜,然后立即捞人冷水中,剥皮。
4.修整切块
番茄去皮后,用小刀将蒂把虫眼挖掉,再纵切为两瓣。
5.硬化处理
将切好的番茄块倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡2小时-2.5小时。
6.低糖煮制与浸渍
配制浓度为18%-20%的糖液,数量根据原料及糖锅确定。加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎),调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸,再将番茄倒人,煮沸10分钟-15分钟,调整糖液浓度保持在20%左右,倒入浸渍缸中,浸泡24小时。
7.高糖煮制与浸渍
配制浓度40%的糖液加入0.2%-0.3%的柠檬酸、2%的姜泥,加热至沸,将浸渍过的番茄倒人锅中煮沸。期间每隔几分钟补加1次白砂糖,使糖液浓度始终达到50%-55%左右,pH值2.5-3,煮制时间10分钟-15分钟,番茄由硬变软,停止加热,浸泡48小时。
8.烘干
将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净,捞出沥去附着的糖液,再将其均匀地摆放在烘盘上,放入烘箱中,在60℃-65℃:温度下烘10/小时左右,上下倒盘,再在50℃温度下继续烘干24小时,烘至冷却后,用手摸不粘手,不潮湿,有弹性即可。
9.整形、包装
将番茄脯整理、包装。
三、产品质量标准
1.感官指标
色泽:呈深红色;口味:酸甜适口,有姜辣味,且有番茄果香味;组织形态:果形完整饱满,透明,人口韧有弹性。
2.理化指标
含糖量:50%-55%;水分:18%-20%。
3.微生物指标
无致病菌引起的腐败现象。
四、生产中易出现的质量问题及解决办法
1.干缩
造成果脯进糖不足或进糖不匀,烘干后果实表面皱缩、不饱满,严重影响了产品的感观质量。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。
(1)渗糖时,糖液浓度应由低到高逐渐提高,使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。如有条件,应采用真空渗糖工艺。
(2)在糖姜汁渗透液中可加人明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等水胶体,其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织,使产品饱满、透明、有色泽。
(3)如进行大批量的商品生产,可将烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉胶溶液中后,捞出沥干,在80℃-85℃温度下干燥15分钟-20分钟,使其表面形成一层致密的胶衣,提高产品的感观质量。
2.产品褐变
糖煮过程中,为了防止番茄变色,可加重亚硫酸钠作护色剂,按重亚硫酸钠与水之比为1:5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮,加入量占糖水重的0.2%。
3.煮烂
防止煮烂的方法:
(1)选择坚熟期的番茄做加工原料;
(2)采用间歇加热方法,加热时间不易太长;
(3)煮前应进行硬化处理。
4.保质期问题
该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以下措施
(1)保证贮藏条件应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境中贮藏;
(2)可采用真空包装;
(3)可在糖液中填加少量的防腐剂,如苯甲酸钠或山梨酸钾等。