香蕉是具有呼吸跃变期的果实。呼吸高峰期前的果实为硬绿状态，容易贮运。呼吸高峰过后，香蕉即黄熟变软，难以贮运。所以香蕉必须在呼吸高峰前硬绿时期采收，运到销地，在出售前再时行一次人工催熟。判断成熟度最简单易行的办法是看果形的饱满程度。当果面棱角明显突出时，成熟度七成以下，果面接近平满时，成熟度约为七成；果面圆满但尚现棱角时，成熟度为八成；果面圆满无棱时，成熟度为九成以上。另外，根据果皮和果肉的比率来确定，当果肉重量是果皮的1.5倍时，即达七成熟以上。还可根据果实断面的比率决定成熟度，取果实中部横断面测量，当果实横断面的短径是长径的75%时，即达七成熟以上，果实完全成熟时，横断面几乎呈圆形，其长、短径上基本相等。采收哪种成熟度最合适，主要根据产地到销地的距离及运输时间。近地销售可在九成熟采收。远距离销售应降低成熟度，一般在七成熟以上就可以了。另外还必须根据季节气候条件灵活掌握。
采收时，先割下一片完整的蕉叶铺在地上，以备放果穗。用蕉镰断果轴后，用快刀去轴落梳。将质量较差的尾梳（果轴上最后的一梳蕉果）、鬼头黄蕉（一个梳中个别蕉指变软并呈黄色）、回水蕉（蕉轴在采收前蕉身已死亡，蕉指呈现陈旧软弱状），以及机械损伤的蕉果挑出剔除。在水槽中用清水洗去切口流出的乳汁和果身上的污物。
