西瓜采收的关键在于准确掌握成熟度。做到适时采摘，使西瓜的含糖量最高，口味最佳。过生过熟都会影响西瓜的品质，这对生产者、经营者和消费者都是十分关心的问题。西瓜果实成熟度可根据以下方法来判别。
1．计算法。算开花后的天数或积温数。一个品种在一定的气候条件下，从雌花开放到果实成熟的天数基本上是固定的，所需要的积温也是相同的。特早熟品种从开花到成熟所需25~26天，所需积温700℃左右；早中熟品种30~35天，所需积温800~900℃；迟熟品种40天以上，所需积温1000℃以上。积温的计算，把每天的平均温度累加，也可用气象资料，把日平均温度乘以天数来计算。日平均温度越高，开花到成熟天数越少。同一株西瓜上不同时间结的瓜，成熟所需的天数也不同。
2．目测法。看果实外观和刚毛卷须。果实表面表现出该品种固有的皮色，网纹或条纹等形态特征。成熟的瓜纹络清楚，深淡分明，果柄基部略有收缩，果脐向里凹陷，着地部位变黄；植株生长正常情况下，坐果节和前后这卷须均枯萎，果柄刚毛稀疏脱落，表示果实成熟。
3．手测法。用手指弹瓜或用手掌拍瓜、摸瓜。弹瓜发生浊音是熟瓜。发出刚脆清音为生瓜。用手触摸瓜皮时，有滑感的为熟瓜，发涩的是生瓜。一手托瓜，一手在瓜上边轻轻拍打，如托瓜的手心微感颤动，瓜发出砰砰的浊音是熟瓜，如托瓜的手不感到颤动，发出噔噔声音属生瓜。用两手同时挤压果实两端，放在耳边静听，如有嘶嘶瓜瓤开裂声音是熟瓜。同品种同体积的西瓜，生瓜比成熟瓜重，过熟瓜比成熟瓜轻。有经验者可采用过手托瓜的鉴定方法，即二手托瓜时稍感重量轻者，为成熟度较好西瓜。
4．标记法。在西瓜雌花开放或授粉后，在花旁插一高50厘米树枝或竹条作标记，上端涂上不同颜色的油漆。每2天更换一种颜色，进行单瓜标记。按各个品种成熟所需积温或天数推算成熟期。通过标记坐果日期和切瓜检查相结合，按标记适期采收。
5．比重法。测定果实比重。成熟西瓜与水的比重在常温下是不相同的。成熟度适宜的西瓜密度为0.9~0.95，生瓜的比重大于0.95，小于0.90为过熟瓜。可将西瓜放入水中进行观察，若西瓜完全沉没表明生瓜，浮出水面部分很大；表明熟过头，浮出水面不大，表明熟瓜。
6．仪器测定法。可用上海产无损伤瓜果测定仪。测定时，只要将测定仪的探头中心线对准果实中心点上，小于或等于8度时为生瓜，大于8度为熟瓜，准确性较高。还有山西省医疗器械厂和平陆县土产果品公司联合研制的西瓜生熟测定仪，工作效率每小时380只瓜。
西瓜采收的成熟度还应根据市场情况来确定。就地供应的可于当天上午采收九成成熟瓜，远销的瓜采收七八成成熟瓜，使其在运输途中继续成熟。采收时用镰刀割断果柄或用剪刀剪断果柄，避免伤藤，影响后面瓜的生长。
