(一)概述
西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属，是一年生蔓性草本植物。据团结国粮农组织统计，我国西瓜产量占天下第一名。
(二)工艺流程
质料验收→冲刷→消毒→洗濯→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→检讨→杀菌→冷却
(三)操作要点
①质料验收：选用新颖优秀、肉质精密，成熟过度，无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。
②冲刷、消毒、洗濯：用清水将西瓜外貌上的泥沙及搀杂物等冲刷洁净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜外貌上消毒溶液洗濯洁净。
③切半、去皮：将洗濯后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块。
④漂烫：在漂烫水中参加0.1％～0.2％的氯化钙及0.1％的柠檬酸，加热到85～90℃时，将瓜块参加漂烫1～2分钟。漂烫后应敏捷举行冷却，以瓜肉冷却透为准，时光不宜太长，以避免影响成品风味。
⑤除籽：待瓜块冷却透后应实时捞出，用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。
⑥配糖水：糖水的浓度按折光计为28％阁下，在糖水中应参加0.15％～0.2％的氯化钙、0.2％～0.3％的柠檬酸和0.05％～0.07％的橘子喷鼻精。加热煮沸3～5分钟，经绒布过滤后备用。
⑦装罐：接纳两用涂料铁罐盖，经洗擦洁净后放入滚水中消毒2～3分钟，捞出颠倒备用；按瓜肉的光彩、巨细划分装罐，统一罐内瓜块光彩、巨细应分歧匀称；浇灌糖水温度在75℃以上。
⑧排气、密封：罐内里心温度不低于75℃，抽气密封，真空度为0.04～0.053兆帕。
⑨检讨：密封后应逐罐举行检讨，看封口能否优秀及真空度的崎岖。检出不及格的罐头并实时举行处置惩罚。
⑩杀菌、冷却：密封后应敏捷杀菌，其距离不得凌驾30分钟，杀菌温度为108℃。
(四)质量尺度
1．感官目标
光彩：瓜肉呈白色、淡白色、黄色或橘黄色，光彩较分歧，糖水较通明，许可含有不惹起污浊的大批瓜肉碎屑。
味道与气息：具有糖水西瓜应有的味道及气息，酸甜可口，无异味。
组织状况：瓜肉组织软硬过度，瓜块较整洁，瓜块巨细为3～4厘米，统一罐内瓜块巨细年夜致匀称，个体罐内许可有瓜籽零落征象。
杂质：不许可存在。
2．理化目标
毛重：500克，每罐许可公役±3％，但均匀不低于毛重。
固形物：瓜肉(包罗瓜籽)不低于毛重的50％。
糖水浓度：开罐时按折光计为12％～16％。
pH值：3.7～4.2。
重金属含量：铜(以Cu计)≤200毫克／公斤，铅(以Pb计)≤2毫克／公斤。
3．微生物目标
无致病菌及因微生物感化所相起的糜烂意味。
