随着外界气温的下降，葡萄各组织器官生命活动逐渐处于极微弱状态下，几乎不受外界的干扰，开始进入越冬休眠状态，葡萄的冬季修剪也从此时开始进行，一年一茬果类型栽培，应在扣棚前进行修剪，乍娜、无核白鸡心等易受早霜危害的品种，应于轻霜发生前，立即修剪；一年二茬果类型栽培应在采收后进行修剪。
幼龄葡萄树需通过冬季修剪培养主蔓和结果枝组，成龄树需通过冬季修剪维持良好树形，确保树势健壮，枝蔓分布均匀，以利于结果枝组更新复壮。在休眠期修剪，由于没有叶片，枝蔓看得清楚。落叶后，树体大部分营养已回流到枝干和根系贮藏起来，疏剪枝条对营养浪费很少，促进营养集中，有利于第二年芽的萌发和花芽分化，如在春季伤流期修剪，会造成养分的流失，而且伤流液顺枝蔓往下流，易遭受病虫害侵害。
