木瓜果脯制作技术

发布日期:2017-06-20 13:40

1、原料预处理:由于木瓜果皮味苦,如去皮制作果脯则成本高,而且失去木瓜特有的香味,如带皮制作果脯则必须采取脱苦措施--选择七八成熟的木瓜青果,放入10%食盐溶液中浸泡13~15天,待果皮由青转黄,品尝无苦味时,即完成脱苦工艺。用清水将木瓜冲洗干净随后用不锈钢刀将木瓜切半、去籽,再切成5~8厘米长、2~3厘米宽、1厘米厚的长条。

2、护色和硬化:将木瓜条放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中,浸泡15~20分钟,捞起,用水洗干净后,放入5%的石灰水中硬化处理3小时,再用清水漂洗至瓜块无石灰味,瓜肉呈中性。

3、糖制:将木瓜条放入40%的蔗糖液中煮沸5分钟,浸泡1小时,将木瓜条捞出,第二次放入50%的糖液中煮沸10分钟,浸渍12小时,使木瓜充分渗糖后捞出。将含有60%蔗糖和0.02%柠檬酸的水溶液放在火上熬成浓糖浆,再放入两次渗糖后的木瓜条煮沸30分钟,浸渍24小时,将木瓜条捞出、沥干。

4、烘干:将沥去糖液的木瓜条,放在竹屉上,于60~65℃条件下烘烤,至木瓜条不粘手时,即可冷却包装。