根据香蕉的生理成熟情况，在不同季节、不同月份抽蕾，从断蕾到采收的日数有很大的差异。因为果实接受光照，积温、根系活力与吸收养分，输送养分，以及因上述困素而影响，其果实内复杂的生物化学变化快慢而不同。一般来说，外排的果实，接受的光照时间较里排充足，接受的积温也会比里排多。
因此，据悉一些农业种植较发达的地区，已开始使用反光薄膜覆盖树盘，一则控制杂草的生长，二则进行保湿防暴雨对树盘的冲刷，三是利用反射光，增加背光面树冠的光能效率。
在正常情况下，4-8月抽蕾的香蕉，断蕾后60-80天采收。而在10-12月抽蕾，断蕾后约为130-150天采收。此外，在采收前要根据果面棱角变化程度判断。例如：果身饱满，但尚可见棱角，饱满度约为8成。如果果身饱满，棱角不明显，饱满度可达9成。
如果以在本地销售，宜在饱满度达9成采收为宜，可在一定程度上减少外熟内生的现象。如果在夏秋季采收的香蕉，因夏季高温多湿，蕉果含水量多，果实发育迅速，采收后耐贮性差。因此采收饱满度不宜过高。此外，香蕉采收后，最好进行不带果轴落梳，实行分级保鲜包装。
在香催熟过程中除掌握好温度（库温15-20℃，果温16-22℃）相对湿度（初期：90-95%，香蕉开始转色：80-85%）外，在香蕉采收落梳后，用香蕉保鲜剂溶液喷果柄或涂果柄至果肩处，在一定程度上防止果柄断裂（脱把），保持果柄青绿。
