红薯的收获适期，应根据气候条件、安全贮藏时间和下茬作物的安排等确定。地温在18℃左右，红薯重量增加很少；地温在15℃左右，红薯停止膨大；地温长时间在9℃以下，就会发生冷害。因此，一般在地温18℃时就开始收刨红薯，在枯霜前收刨完毕。切干用的春红薯或腾茬种冬小麦的一般在寒露前收刨；留种用的夏红薯在霜降前收刨；贮藏食用的红薯稍晚一些收刨，但在枯霜前一定要收完。
土壤过干或过湿，对红薯收获均不利。过干，土壤含水量减少，地温变化大，红薯易受冷害，且不易收刨。过湿，土壤含水量过多，红薯不仅不易收刨，而且含水量大，收获后不耐贮藏。土壤过湿时应先割去红薯茎蔓，晒几天，待土壤稍干再收刨。
留种用的夏红薯，宜在晴天上午收刨，在田间晒一晒，当天下午入窖，不要在地里过夜，以免遭受冷害。红薯收刨后，可在地里进行选薯，去掉病、残及水渍的薯块，并按不同用途和品种分别贮藏。从收刨到贮藏过程中，要尽量减少翻倒次数，并要注意轻拿、轻放、轻装、轻运，以免碰伤薯皮。
