韭菜对温度的要求，不同品种存在一定的差异，有的品种耐寒力较强，有的品种较耐高温，另外韭菜对温度的反应也受环境条件的影响，在干燥时，韭菜耐低温能力较低，而在湿润时，忍耐低温的能力相应提高。光照强弱也能改变韭菜对温度的要求，温室冬季生长的韭菜，由于光照较弱，在28-30℃的高温条件下，品质并不降低。
韭菜的根系需水较多，所以在空气相对湿度60-70%，土壤相对含量达到80-95%的条件下生长良好。韭菜是耐寒又适应性广的叶菜类蔬菜，特别是北方韭菜品种，叶片能忍受-4℃-5℃的低温，在-6℃-7℃时叶片枯萎，不同生育阶段对温度要求不同，种籽发芽适温为15-18℃，幼苗期适温为12℃以上，最适宜的生长温度白天为24-26℃，夜间12℃左右。如果超过30℃，植株生长太快，地下茎养分输出太多，抗病性降低，植株变弱，韭菜收割后产品容易萎蔫，高温再遇缺水，还会出现干尖。
