酸白菜先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是1千克以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
辣白菜先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。
甜酸辣白菜大白菜心50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣片1.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第二天或第三天，起缸沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即可。
甜酱菜将腌白菜心装入布袋内浸3~4小时后，装入缸内腌制，每100千克腌白菜心用甜面酱50千克。每天翻动1次，20天左右即成。
