脱水蔬菜的研究与开发

发布日期:2022-11-24 21:14
脱水蔬菜的研究与开发

如何才能保持蔬菜原有的营养成分,又能在不使用

任何保鲜剂的情况下保鲜蔬菜,我们通过长期的考查研

究,确定了一套自然保鲜技术措施。这种产品既不同于

经深加工的干脆蔬菜、菜汁、菜粉等,营养原素没有因

加工而受到损失,又区别于干制品和冻品、罐藏品,能

够很好的保持其原有的色、香、味、形,便于烹饪,货

架寿命在0.6℃~4℃的冷藏条件下,短期可达7天,长期

可达21天。

一、蔬菜脱水原理及工艺

1、蔬菜腐败的原因

(1)蔬菜本身组成和性质所决定。组织中的酶对营

养成份有分解作用;组织因机械损伤,细胞汁外流,微

生物大量作用而引起变质;含大量自由水,为微生物的

生长繁殖和酶的作用提供了必要的条件。

(2)环境条件引起腐败。主要是温度、湿度、空气

和光照,低温避光处易于控制腐败。

(3)微生物的作用。减少蔬菜内含水分,是短期内

控制其腐败达到保鲜的主要手段。

2、蔬菜水分含量对蔬菜保鲜的影响

蔬菜保鲜,就是要减少蔬菜存放期间内部物理和化

学的作用,防止腐败快速进行,即是防止微生物,特别

是致病菌的生长繁殖。因此,水分减少,可造成不适合

微生物生长的环境条件,达到保鲜的目的。

在常温下,蔬菜水分含量多少决定了其腐败快慢。

如菠菜含水6%(干片)的样品存放期一个月以上,但不

是满意的烹饪原料。含水42%的样品存放期较长(6~12

天),且外型、内质较好。在常温不太高的情况下,脱

水处理,能够延长其保存时间,特别是对叶类蔬菜(易

腐败品种)更是明显降低了腐败速度,延长了货架时间。

3、蔬菜经脱水后的外形状态的确定

通过脱去蔬菜部分内含水分,因脱水程度不同,蔬

菜的外形也不同。

我们选用了芹菜、莴苣、菠菜、苹果、梨等果蔬为

原料测定脱水后实用性。就外形而言,菠菜脱水至含水

量42%左右较为理想。非叶用类蔬菜含水可适当高一些,

如50%左右即能够达到保鲜要求。

4、蔬菜脱水后的风味

果蔬原有的清香鲜灵的感觉因过分失水而丧失。所

以,脱水不能过度,不能使蔬菜外形有干、硬的手感,

要满足烹饪习惯的需要。

5、蔬菜脱水后营养成分的变化

(1)物理变化:水分的减少是蔬菜物理变化的主要

方面。水分通过叶表气孔和叶表皮大量蒸发,使蔬菜呈

萎凋状。

(2)化学变化:蔬菜细胞组织脱水,引起蛋白质物

理化学特性的改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功

能改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如

淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,分解成

简单物质。在酶作用下,以水分作介质,使淀粉分解成

葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,

原果酸分解成水溶性果酸和果胶酸。如脱水后菠菜含水

量在42%左右的样品风味有所提高,鲜、甜味有所增加,

可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质

损失较小。但在整个工艺处理中,未使用高温和浸泡,

较全面地保存了原有营养成分。脱水过度的产品营养有

所降低(如含水6%的菠菜)。

6、原料含水制品卫生指标原料带菌是产品污染的

重要因素,保鲜的目的在于防止腐败的进行,这是自然

保鲜技术的关键环节。因此,脱水处理前,对原料的清

洁处理是必要的工艺。

(1)减少蔬菜鲜品采收前的污染。要选用优质、抗

病的蔬菜品种进行栽培,不施或少施农药。先肥土后栽

植蔬菜,生长期中,不用人畜粪作追肥,减少污染。

(2)减少蔬菜加工前的污染。用清洁工具进行采收,

贮放,在运输中避免废水、废气、污泥浊水的污染。

(3)控制加工工艺中的污染。为了保证自然保鲜,

除了把蔬菜原料带菌量、污染程度降低到最低限度外,

还必须严格控制生产过程中半成品的污染。经分析研究

制定了一套封闭式工艺流程。

鲜菜整理清洗摊晾脱水装袋封口检

验成品

脱水前,要把菜品整理切削好。蔬菜进厂后,在流

水中清洗,去老叶、根、皮,去掉病、腐部分,用稀盐

溶液清洗(浓度0.6%0.8%),再用流水清洗。根

据烹饪需要整形待用。摊晾后进行脱水处理。