温度是茶树生命活动的基本条件。它影响着茶树的地理分布，也制约着茶树生长发育的速度。但作为生育来说，茶树有三个基点温度，即茶树生长的起点温度、适宜温度和低限温度。
1、生长起点温度
引起茶树萌芽的平均温度称之谓生长的起点温度，在生物学上称此温度为最低温度。多数茶树品种日平均气温需要稳定在10℃以上，茶芽才开始萌动。但也有少数品种或者由于其生态环境的不同，在不到10℃时已开始萌动。这类品种属早生品种，开采期可比其他品种提早。
2、最适温度
一般茶树抵抗自然天气的最低温度不低于-6℃，但也有个别茶树能抵抗-10℃的低温。茶芽萌发以后，当气温继续升高到14～16℃时，茶芽逐渐展开嫩叶。茶树生长最适温度是20～30℃，若在此范围之内，则茶梢加速生长，每天平均可伸长1～2厘米以上。每年清明（4月上旬）至霜降（10月下旬）以前，正是茶树生长最适温时期，也是采摘名优茶的高产季节。
二、低温冻害对茶叶生长发育的影响
茶树冻害都是由低温造成的，当外界气温降至-1.07℃时，茶树细胞间隙的自由水首先形成冰晶，此时如气温继续下降，冰晶体不断增大，细胞内部的自由水不断凝结或外渗，造成细胞的原生质严重脱水，同时受到冰块的挤压而造成伤害，当缺水和挤压超过一定限度时，细胞原生质脱水、凝固而失去活力，产生冻害。
茶树冻害根据产生原因分为冰冻、雪冻、霜冻和干冷风冻四种类型。茶树冻害程度的轻重，与气温和地温的低温极值、负积温大小、最大冻土层深度及持续时间长短呈正相关。凡冬季降雨量偏少、大气相对湿度偏低的年份，茶树受冻程度就重。据研究报道：凡冬季负积温总值超过-100℃，极端最低温低于-l0℃,日平均气温低于o℃的最长连续天数大于14天，冬季茶树就容易发生冻害。此外，冬季降温剧烈，冻土深而持续期长，此时大风和干旱也成为加深冻害的重要原因。
三、茶树冻害的预防措施
1、幼龄茶园越冬管理
(1)培土法。分两次进行。11月初“小雪”前先培土至苗高的1/2，“小雪”后再将茶苗全部培土，只露1～2片叶。土要细，严禁在茶树根际附近挖土，避免伤根或使茶树受冻害。
(2)春季退土。分两次进行。“春分”前后退土至苗高的1/2，4月初“清明”前，将覆土退完，摊在行间，使茶树根际地平面略低于行间。
2、投产茶园越冬防护
（1）修建防风障。用玉米秸或其它草料在离茶园北面30～50cm处修建防风障，要求风障高于茶蓬20cm左右，风障略向南(向茶蓬)倾斜。一般在“立冬”至“小雪”(11月上中旬)期间打好。
（2）蓬面撒草。“大雪”(2月初)前后将软草撒在茶蓬面上。要求盖而不严，使茶树叶片依稀可见，以遮光度在50%左右为宜，不可盖较厚的蒙头草过冬。
3、选择抗寒性强的品种
这是解决茶树受冻的根本途径。各品种抗寒力大小受茶树本身遗传特性决定。因此，在冬季常出现冻害的地区，在开辟新茶园时，对各品种抗寒性要做到心中有数，选择抗寒性强的品种如福鼎大白茶、黔湄101号等作为下期引种的对象，以降低茶树冻害。
4、采用农业技术与工程措施进行越冬防护
(1)深翻土地，建立等高窄幅梯地茶园。对茶树根系具有很好的保护作用。营造梯式茶园，能有效地阻止寒流对茶树树冠的直接伤害。
(2)推行双行条植。双行条植可构建茶园生态小气候，能有效防止冬季冻害。
(3)兴修水利，营造防风林。茶园周围兴修水利设施，保障茶园能排能灌；科学灌水，即在“立冬”至“小雪”间结合施基肥、修建防风障时灌2次越冬水；营造防风林阻挡寒风侵袭，减少水分蒸发，可大大减轻茶园冻害。
(4)加强茶园管理。如采用深耕改土、培肥土壤、及时灌水、铺草、合理剪采、适时封园、“早施重施基肥，前促后控分次追肥”等各项科学管理措施，促进茶树健壮生长，提高茶蓬覆盖度，提高茶树抗寒能力，可取得安全越冬的良好效果。
四、茶叶发生冻害后的补救减灾措施
茶树遭遇冻害后，应根据受冻情况因地制宜地施行补救，使茶树尽快恢复生机和复壮树势，促进新梢萌发和生长，以尽快投入生产，减少冻害造成的损失。茶树冻害发生后，主要应采取以下补救措施。
1、及时整枝修剪
当气温回升后应立即进行修剪，修剪部位至冻害枯枝部位1～2cm为宜，既可防止整个枝条枯死，又能刺激剪口以下的腋芽或不定芽萌发，有利于恢复茶树生机，尽早恢复生产。对受冻较轻和有良好采摘面的茶园，采用轻修剪以尽量保持采摘面；对受冻较重的茶园应进行深修剪或重修剪乃至台刈。
2、加强肥培管理
冻害茶园修剪后，应及早重施有机肥，同时配施一定量的磷、钾肥，促使茶园土壤温度回升和提高茶树自身抗寒能力。有机茶园应注意肥料的施用，应选用经有机论证机构论证或许可使用的有机肥料。
五、培养树冠
茶园受冻后，经过轻修剪的茶树，春茶采摘时应实行留叶采摘，夏、秋茶则按常规采摘；经过重修剪或台刈的茶树，则以养为主，重新培养优质高产的树冠。
