盐水土豆加工技术

发布日期:2021-09-15 14:36

1.选料:剔除伤烂、带绿色、虫蛀等不合格品,按横径大小分为2.5~3.4cm、3.5~5.0cm两级。

2.清洗:先用清水浸泡1~2小时,再刷洗去净泥沙。

3.去皮:用20%碱液、温度95%以上、时间1~2分钟浸泡后,搅拌至表皮呈褐色,然后捞出擦去皮,并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时,洗除残碱并浸于2%盐水或水中护色。

4.修整:修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2~4开。

5.预煮:0.1%柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1,煮透为准,煮后清水冷透及时装罐。

6.分选:①白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。②修削面光滑。③大小块分开。

7.配汤:2%的沸盐水中加入0.01%的维生素C。

8.装罐:罐号9121,净重850g,马铃薯520g,汤汁330g(汁温85%以上);罐号7114,净重425g,马铃薯265g,汤汁160g(计温85℃以上)。

9.排气及密封:4万~5万Pa(帕)。

10.杀菌及冷却:净重850g杀菌式:15分钟-70分钟-反压冷却/118℃;净重425g杀菌式:15分钟-60分钟-反压冷却/118℃。