香菜的种子的外壳很坚硬，所以催芽的第一步就是将外壳弄开，将种子分离出来；第二步就是利用水井进行催芽，将种子浸泡在水里四个小时之后，装入编织袋，悬挂在水井中，一周左右就会长出新芽了。
香菜一般是有小叶和大叶两个品种。大叶品种的特征是植株、叶片都较为高大，香菜的味道比较淡。小叶品种的植株比较矮，所以叶片也较小，小叶品种香菜的适应性较大叶品种较强，味道也比较浓，一般在种植上大多是选用香菜的小叶品种的。
香菜是喜凉的蔬菜，在高温的季节催芽的话，首先要把种子搓开，分离出香菜果实里的2颗种子，催芽需要在低温、潮湿的环境下进行，比如说水井里。
香菜种子放入水中，浸泡4小时左右的时间，然后装入编织袋中，悬挂在井中离水面6.6-9.9cm的地方，每天将种子放到井水中浸湿一次后，然后再吊回原来的高度地方，经过一周左右的时间后香菜种子就可出芽了，等看到有少量种子露白时就可以取出播种。
