1.温度大白菜属半耐寒性蔬菜，生长适温为12-22℃，高于30℃时则不能适应。在10℃以下生长缓慢，5℃以下停止生长。短期一2-0℃受冻后尚能恢复，-5-2℃以下则易受冻害。能耐轻霜而不耐严霜。
大白菜的不同变种对温度适应性有差异。散叶变种的耐热性和耐寒性较强;半结球变种有较强的耐寒性;花心变种有较强的耐热能力;结球变种则对温度的要求较其他变种严格，适应范围较窄，要求在温和季节栽培。其中直筒类型耐寒性较强，平头类型耐热性较强，卵圆形的耐寒和耐热性较弱。同一类型中的不同品种对温度的适应性也不相同。
大白菜的不同生长期对温度要求有一定差异。发芽期要求较高的温度，在20-25℃发芽迅速，出土快，幼芽健壮。8-10℃时发芽势很弱。高于40℃发芽率明显下降且虚弱。幼苗期适宜温度为22-25r，也可适应26-28℃的高温。它还可忍耐一定的低温，但必须在15℃以上时，才能防止苗期通过春化阶段。莲座期在17-22℃的温度范困内，叶片生长迅速强健。温度过高，莲座叶徒长易发生病害;温度过低则生长缓慢，延迟结球。结球期对温度要求严格，适宜温度为12-22℃，白天16-25℃利于光合作用，夜间5-15℃有利于养分积累.同时又可抑制已分化的花器生长，使之处于潜伏状态.当夜间温度降至一2~一1℃时，应及时收获。休眠期要求0-2℃的低温，低于0℃易发生冻害，高于5℃则增加养分消耗并易引起腐烂。抽墓期以12-18℃为宜，可避免花签徒长而发根缓慢造成的生长不平衡.开花期和结英期要求月均沮17-22℃，日温低于15℃开花不正常，25-30℃植株迅速衰老，种子不能充分成熟.高沮下形成的花岔易出现崎形，不能结实。
2.水分大臼菜地上邢分的含水量为90%-96%，根部含水约80%。大白菜叶面积大，叶面角质层薄，因此蒸腾量很大。不同变种及生态型的大白菜蒸腾强度有很大差异。半结球变种蒸腾强度最小.结球变种的直筒型的蒸腾强度较小，平头型及卵圆型的蒸腾强度较大.抗逆性弱的品种，如胶州白菜、福山包头的蒸腾量大;抗逆性强的品种，如泰安青芽、天津青麻叶的蒸腾童较低。
大白菜的燕腾作用随着生育进程逐渐增强，需水量也表现逐期增加的趋势。发芽期与幼苗期的燕腾作用不大，根群亦不发达，吸水能力很弱，但由于浅土层的温度变化剧烈，地面燕发量大.所以要求土壤的相对湿度达到85%-95%，才能防止“芽干”死苗和促进幼苗的正常生长。莲座期随莲座叶面积的迅速扩大，蒸腾作用随之加强.需水量也大大增加。此期土城相对湿度要求在75%-85%,以调整大白菜地上部和地下部的矛盾。结球期是大白菜需水量最多的时期，必须保证土壤有充足的水分，此期要求土壤湿度为85%-94%。在结球后期要节制用水，以免造成叶片提早衰老，降低叶球的耐贮藏性及病害的发生。在生殖生长时期，前期因气温较低，蒸腾强度较小，往往因土壤水分过多.造成地温过低而引起根系生长不良。开花期和结英期随着气温上升，蒸腾强度迅速增大，缺少水分会造成开花不良、花粉败育或种子不饱满的现象。
