苦瓜素存在于多种瓜类蔬菜的瓜中，其含量因不同的种类、不同的品种心及不同的栽培条件而不同。含量低时，食用时无感觉，而含量高时，则会感到苦味。黄瓜的苦味在近的瓜梗的肩部较多，先端较少。
苦瓜素的形成：首先，取决于遗传因素，因为它的形成是受苦味基因的控制，从而是不同的品种间苦瓜素含量的多少存在着差别。其次，植株所处的生态条件、营养状况、生活力的强弱等均影响苦味瓜的产生。所以同一植株，其根板发苦，而所结的瓜不苦。如果某品种或植株原来的苦瓜素含量比较多一些，而在定植后水分控制过狠、液泡中果汁浓度大，相对的苦瓜素含量就更高，吃时发苦；以后大量浇水，生育迅速，于是苦味变淡，所以就感觉不到苦了。另外，氮素多，温度低，日照不足，肥料缺乏，营养不良，以及植株衰弱多病等不能正常发育时，都易于使苦瓜素形成和积累。
防止黄瓜苦味的形成，从栽培上设法使黄瓜的营养生长和生殖生长、地上部和地下部的生长平衡，这是根本措施。品种间的差异不大，通过栽培均可防止。栽培上应注意：
一是施肥要少量勤施，最好施用稀薄的人粪尿，不宜多施氮素化肥。
二是小水勤浇，保证黄瓜整个生长期有充足的水分，使瓜正常生长发育。
三是地膜覆盖提高地温，保持水分均衡供应，促进根深叶茂，达到地下、地上均稀生长。
四是根瓜及前期瓜早收，促进营养生长，增强生长势。
