为了保证苹果果实的品质和耐贮运性，需要适期采收。苹果采收过早，果实尚未充分发育，产量和品质降低，外观色泽和风味较差，采后容易失水萎蔫，耐贮性明显下降；采收过晚，虽然能在一定程度上提高果实的食用品质，但采后易发生果肉发绵、裂果、衰老褐变等生理病害，品质下降快，极不耐贮藏。确定苹果采收适期主要从以下七方面指标考虑：
①果实颜色。
果面达到品种固有的色泽是果实成熟的主要标志。例如新红星果面由淡红转为浓红或紫红；金冠由绿变白绿、浅绿；红富士由绿变淡红、深红；乔纳金果皮底色透黄时便可采收。
②果实生长天数。
果实从盛花至成熟的发育天数在相同条件下基本相近，历年差别不大。例如嘎拉110天，津轻120天，金冠系(金矮生、黄元帅)140～150天，新红星155天，乔纳金系(新乔纳金、乔纳金)150～160天，秦冠170～175天，富士系(岩富10号、烟富2号、弘前富士)175～180天，澳洲青苹180～185天。
③果实硬度。
果实成熟时果肉变软，硬度下降。用硬度计测定，做短期贮藏的红富士苹果，采收期果肉硬度5.90～6.8kg／cm2，做长期贮藏的6.36～7.26kg／cm2。山东提出新红星适采期硬度6.5～7.0kg／cm2，日本确定元帅系苹果适采期硬度6.8～7.7kg／cm2。
④果实可溶性固形物含量。
果实近成熟时可溶性固形物含量提高，可用糖量计测定。如红富士苹果达14.0％以上时说明果实已经成熟，可以采收；
⑤果实呼吸强度。
果实近成熟时，呼吸强度增强称呼吸跃变期，达一定强度后又开始下降。用仪器测定乙烯发生量可推算呼吸跃变期出现的时间，一般认为跃变期前3～4天为适采期；
⑥果实淀粉含量。
随果实逐渐接近成熟，淀粉水解为糖而含量下降。淀粉先从子房周围组织中开始消失，逐渐外扩，用碘测试，将碘与淀粉的反应级别确定果实采收期。大部分苹果品种在3～4级时采收，个别品种在1.5～2级、还有的品种达5级时采收。红富士苹果长期贮藏果达1～2级时就应采收。
⑦种子颜色。
苹果成熟时种子呈深褐色，生产上可以此作为采收的参考指标。
另外根据市场需要确定采收期。一些品种因市场需要，售价又高，也可提前采收。这要依据果商及市场信息反馈确定。消费者对苹果质量标准要求呈现五种变化。
①粉红的比深红的好。
粉红鲜嫩的苹果特别走俏，价格每千克在3元以上。深红乃至紫红色的苹果逐渐失宠。因此果农可进行套袋栽培，适时采收。
②高桩果比扁平果好。
消费者对高桩苹果情有独钟。红富士果形指数0.9以上。红星0.95以上且五棱突起。增加果形指数可在盛花及盛花后10天喷施500倍高桩素。
③果个“中间”的比“两头”的好。
75～85mm规格且分级严格的苹果大受欢迎。70～75mm苹果有些南方城市也很有市场。太大或太小的苹果都不好销，价格悬殊也大。要求果农严格疏花疏果，做好人工授粉，以树定产，严格分级。
④酸甜适口果比纯酸果好。
略带酸味的苹果适合现代人的口昧，总的要求是酸甜适度，松脆多汁，芳香可口。酸味较重的苹果在俄罗斯市场上很受欢迎。酸苹果适合加工企业的需要。栽培要依据销售市场的方向确定主栽品种。鲜食品种如2001、寿红、红富士优系、华冠、美国8号、新世界等，加工品种如乔纳金、澳洲青苹等。
⑤无公害果品主导市场。
“绿色无公害”果品越来越被消费者欢迎，有农药残留的苹果市场也越来越小，更不能进入国际市场。要求果农选用无公害农药，采取物理的、生物的病虫害综合防治技术，使产品符合国家标准。动植物检疫部门也应强化检疫工作，使真正的高档无公害苹果走向市场。
