大蒜为耐寒性蔬菜，生长适宜温度为12-25℃,萌芽期和幼苗期的适宜温度为14-20℃,幼苗越冬期间可顺利通过一2-0℃的低沮，并耐短期-10℃的低温。蒜获伸长期地上部生长的适宜温度为12一18%.鳞芽膨大的适宜温度为15-20℃，如气温高于26%,鳞芽进入休眠状态。
确定栽培季节要根据大蒜不同生育阶段对环境条件的要求及各地区的气候条件进行。一般在北纬35°以南，冬季不太寒冷，幼苗可安全露地越冬，多以秋播为主;北纬38。以北地区，冬季严寒，宜在早春播种;而在北纬35一38°的地区，春秋均可播种。
大蒜播种期受季节、主要是土壤封冻与解冻日期的严格制约。一般要求秋播的适宜日均温度为20-22℃，土壤封冻前可长出4-6片叶;春播地区以土坡解冻后，日均温度达3.0-6.2℃时即可播种。秋播大蒜的幼苗期长期处在低温条件下，不必顾虑春化条件，因而花芽、鳞芽可提早分化。而春播大蒜的幼苗期显著缩短，应尽量早播，以满足春化过程对低温的要求.促进花芽、鳞芽分化。
大蒜以露地栽培为主，生产蒜头、蒜共和青蒜;也可在冬春低温季节进行设施栽培，生产青蒜和蒜黄，以鲜嫩产品调剂淡季供应。
