胡萝卜是一种味道酥脆、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它能补中益气、健胃消食、强元阳、调理五脏。对治疗消化不良、慢性痢疾、咳嗽、夜盲症等有较好的疗效。因此，它被称为“东方人参”。用油烹饪后，可在人体内转化为维生素A，提高免疫力，间接消除癌细胞。美国科学家的最新研究证实，每天吃两个胡萝卜可以降低血液中的胆固醇10%~20%。一天吃三根胡萝卜有助于预防心脏病和肿瘤。
胡萝卜的主要营养成分是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中。细胞壁由纤维素制成，不能被人体直接消化。只有通过切碎、烹饪和咀嚼才能打破细胞壁，β-胡萝卜素才能被人体释放并真正消化、吸收和利用。保持β-胡萝卜素等营养成分的完整与我们的饮食和烹饪方法有很大关系。
根据测量，胡萝卜中含有的胡萝卜素比白萝卜和其他蔬菜高30-40倍。胡萝卜素进入人体后，在一系列酶的作用下可以转化为丰富的维生素A，然后被人体吸收利用，从而弥补维生素A的不足.
维生素A具有促进正常生长和生殖、维持上皮组织、预防呼吸道感染和维持正常视力、治疗夜盲症和干眼症的作用。从胡萝卜素转化而来的天然维生素A比合成药物有更好的效果。
胡萝卜能增强人体免疫力，具有抗癌作用，减少癌症患者的化疗反应，对各种器官有保护作用。胡萝卜可以降低女性卵巢癌的发病率。
胡萝卜含有透明质酸钾，有助于预防血管硬化和降低胆固醇，对预防和治疗高血压有一定作用。
胡萝卜素可以消除导致衰老的自由基。除了维生素A之外，品牌营养素如维生素B和维生素C也有润肤和抗衰老的功效。胡萝卜的芳香气味是由挥发油引起的。它能促进消化，具有杀菌作用。
用化学合成药物治疗恶性肿瘤的方法叫做化疗，简称化疗。然而，接受化疗后，大多数癌症患者会出现恶心、呕吐、厌食、白细胞减少等症状，其中一些还伴有其他感染。医学研究人员发现维生素A对各种内脏有保护作用，因此体内维生素A可以降低肿瘤患者化疗期间的毒性反应，降低抗肿瘤化疗药物的毒副作用。预定的化疗方案成功完成，取得了较为理想的疗效。
肠道是人体内最大的细菌和内毒素库。肠道如何成为屏障？中国科学家首次成功开发了一种基于胡萝卜汁的肠道微生态调节剂。该调节剂含有类胡萝卜素、双歧因子、核酸物质等功能成分，为肠道益生菌的增殖、肠粘膜的保护、双歧杆菌生存环境的改善和氧自由基损伤的减轻奠定了物质基础，可有效防治内毒素血症。
人们吃胡萝卜的习惯是生吃，切成丝，粉丝和其他凉菜，或者切成片，和其他蔬菜一起炒。殊不知，这不符合营养原则。
科学合理的食用方法是:胡萝卜应该在食用前煮熟。保持其营养的最好方法是将胡萝卜切成块，加入调味料，用大量油煸制。第二种方法是将胡萝卜切成块，加入调味料，用高压锅与猪肉、牛肉和羊肉炖15-20分钟。
实验表明，如果用高压锅烹饪，由于胡萝卜与空气的接触减少，β-胡萝卜素的保存率可达97%。实验还表明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹饪用油量密切相关。用足量食用油烹调时，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90%。因为β-胡萝卜素是脂溶性物质，只溶于油
喝胡萝卜会导致大量胡萝卜素和酒精一起进入体内，并在肝脏产生毒素，导致肝病。
